Entrée

SOUPE D’ECREVISSES : préparation 35 mn / cuisson 45 mn

Ingrédients :
12 écrevisses, 80 g de beurre, 40 g de farine, 1 cuillerée à café de concentré de tomate, 1 oignon, 1 carotte, 1 échalote grise, 1 gousse d’ail, 1 litre d’eau, 20 cl de Vin Jaune d’Arbois du Domaine Martin-Faudot, 2 jaunes d’œuf, 20 cl de crème fraîche, sel poivre.

Préparation:
Enlever le petit boyau noir qui se trouve sous l’écaille centrale de la queue des écrevisses.
Hacher 1 carotte et 1 échalote.
Faire revenir dans du beurre jusqu’à ce que le mélange brunisse.
Ajouter 1 gousse d’ail et 2 cuillères à soupe de farine.
Ajouter 20 cl de Vin Jaune d’Arbois du Domaine Martin-Faudot.
Laisser cuire 10 mn.
Décortiquer les écrevisses égouttées et faire cuire les carapaces dans la soupe pendant 30 mn.
Passer au tamis.
Lier avec 2 jaunes d’œuf et 25 cl de crème fraîche. Passer la soupe dans la soupière.
Mélanger avec les jaunes d’œuf et la crème. Ajouter la garniture.
Servir très chaud, éventuellement avec des croûtons.

Viandes

POULET AU COMTE : préparation 20 mn / cuisson 1 heure.

Ingrédients :
2 poulets de 1,3 kg, 100 g de beurre, 1 bouteille d’Arbois Blanc cépage Chardonnay du Domaine Martin-faudot, 25 cl d’eau, 50 g de farine, 200 g de comté rapé, sel, poivre, muscade, poivre de Cayenne, 2 jaunes d’œuf, 25 cl de crème fraîche.

Préparation :
Vider, couper le poulet en 4 morceaux, puis les assaisonner de sel et de poivre, et les passer dans la farine. Faire revenir le tout avec du beurre. Lorsqu’ils sont dorés, faire déglacer le tout avec le vin blanc d’Arbois du Domaine Martin-Faudot.
Ajouter un peu d’eau, assaisonner.
Ajouter la noix de muscade et le poivre de Cayenne. Mettre au four chaud pendant 30 mn.
Sortir du four, décanter les morceaux de poulet. Mettre le tout dans un plat à gratin beurré.
Ajouter crème fraîche et les 2 jaunes d’œuf, incorporer 120 g de comté rapé.
Mettre à gratiner 5 mn à four chaud.
Servir.

STEAK AU COMTE : préparation 5 mn. / cuisson 25 mn.

Ingrédients :
900 g de bœuf haché, sel fin, poivre, 180 g de comté, 2 cuillerées de moutarde de Dijon, 80 g de beurre.

Préparation :
Assaisonner la viande hachée. Former des steaks d’1,5 cm d’épaisseur.
Faire cuire avec le beurre sur une seule face.
Mettre au four pendant 3 mn., la face non cuite dessus, retirer du four, tartiner de moutarde, recouvrir d’une lamelle de comté. Mettre à nouveau à gratiner à four chaud, assaisonner d’une pointe de poivre.
Servir rapidement très chaud.

FILET DE BŒUF AUX MORILLES : préparation 10 mn. / cuisson 20 mn.

Ingrédients :
6 filets de bœuf de 250 g, 25 cl de fond de veau, 25 cl de Vin Blanc d’Arbois cépage Chardonnay, 150 g de morilles cuites, 50 g de beurre, 3 cl de Vieux Marc du Jura, 15 g de persil.

Préparation :
Prendre une casserole, faire cuire le fond de veau avec le Vin Blanc d’Arbois. une fois la réduction terminée, ajouter les morilles assaisonnées de sel et de poivre.
Faire revenir les filets de bœuf avec le beurre, les conserver saignants, les retirer et dégraisser la poêle.
Ajouter la sauce créée précédemment, ainsi que les 3 cl de Vieux Marc du Jura, faire cuire de nouveau, saupoudrer de persil et servir.

COQ AU VIN JAUNE FLANQUE DE MORILLES : préparation 15 mn. / cuisson 35 à 40 mn.

Ingrédients :
1 coq de 1.5 kg , 200 g de morilles fraîches, 20 cl de vin jaune d’Arbois, ½ litres de crème fraîche, 200 g de beurre, 50 g de farine, sel fin et poivre

Préparation :
Découper le coq en 4 (2 cuisses, 2 ailes)
Assaisonner ces morceaux de sel et de poivre, les faire revenir à blanc dans une poêle, c’est à dire sans les dorer, couvrir l poêle, et laisser cuire 20 minutes à four moyen.
Retirer le tout, le déposer dans un poêle, et déglacer avec le vin jaune. Ajouter les morilles fraîches, la crème ; assaisonner et laisser cuire 20 minutes à feu doux sans couvrir.
Servir avec du riz.

POULET AU ROSE D’ARBOIS : préparation 20 mn. / cuisson 1 heure 15

Ingrédients :
1 poulet de 1.2 kg, 60 g d’oignons, 60 g de carottes, 40 g d’échalotes, 1 gousse d’ail écrasé, 50 g de farine, sel, poivre, 1 bouteille de Vin d’Arbois rosé cépage Poulsard.

Préparation :
Garniture : 100 g de petits oignons, 100 g de champignons, 80 g de lardons, 6 croûtons fris.
Vider et couper le poulet en 4 ou en 8 portions, mettre de côté les parures et les abats.
Faire revenir les parures, le cou et les abats avec les oignons, les carottes, les échalotes coupés en dés.
Lorsque l’ensemble est bien revenu, ajouter une gousse d’ail écrasée, assaisonner, mouiller avec le rosé d’Arbois, ajouter la farine et laisser cuire 30 mn. à four chaud.
Pendant ce temps, faire revenir les morceaux de poulet préalablement salés et poivrés sans les colorer.
Lorsque la sauce précédemment créée est cuite, la passer au tamis sur les morceaux de poulet.
Mettre à cuire 30 mn. Ajouter une garniture de petits oignons, de champignons et de lardons. Servir avec les croûtons fris.

Fondue

FONDUE FRANC-COMTOISE : préparation 10 mn. / cuisson 15-20 mn.

Ingrédients :
500 g de comté, ½ l de Vin Blanc d’Arbois cépage Savagnin, 2 gousses d’ail, 1 kg de pain, 20 g de fécule.

Préparation :
Découper le pain en cubes de 2 à 3 cm environ, et remplir les corbeilles qui garniront la table.
Couper le comté en fines lamelles.
Peler 2 gousses d’ail, en frotter les parois intérieures d’un poêlon en terre (coquelle).
Verser le Vin Blanc d’Arbois dans le poêlon, mettre sur feu doux. Lorsque le vin commence à faire de l’écume, ajouter le comté coupé, assaisonner de sel et de poivre. Remuer sans cesse, doucement avec une spatule en bois. Une fois que le fromage est fondu, porter le poêlon sur la table avec un réchaud.
Pendant toute la durée du repas, la fondue doit continuer à cuire très faiblement.
Chaque convive déguste la fondue en piquant un morceau de pain au bout d’une fourchette, et en trempant ce pain dans le poêlon. Prendre la précaution de remuer la fondue chaque fois que l’on y plonge un morceau de pain.

Dessert

POIRES AU VIN : préparation 10 mn. / cuisson 35 mn.

Ingrédients :
1 kg de poires, 350 g de sucre, 1 gousse de vanille, 2 clous de girofles, 1 bâton de cannelle, ½ litre d’eau, 1 bouteille de Vin rosé d’Arbois cépage Poulsard.

Préparation :
Eplucher les poires en laissant les queues.
Réunir dans une casserole le vin rosé d’Arbois, le sucre, la vanille, les clous de girofles, la cannelle et l’eau. Ajouter délicatement les poires. Laisser cuire pendant 20 mn. Sortir les poires et faire réduire le liquide de moitié. Le remettre à nouveau sur les poires et cuire pendant 15 mn. Laisser refroidir.