Seul
le vignoble Jurassien offre cinq couleurs de vins : rouge, rosé,
blanc, paille et jaune, issus de 5 cépages différents : le Savagnin,
le Trousseau et le Poulsard sont des spécificités du Jura.Rouge : Pinot noir et Trousseau,
Rosé : Poulsard ou Clairet,
Blanc : Chardonnay,
Blanc : Savagnin,
Blanc : Assemblage Chardonnay-Savagnin,
Paille : Assemblage Chardonnay-Savagnin-Ploussard,
Jaune : Savagnin.
Le vin jaune est issu du seul Savagnin Nature ou Sauvage. Les Ampélographes s'accordent volontiers pour lui reconnaître une parenté avec le Traminer blanc Alsacien pratiquement disparu aujourd'hui et cousin du Gewurztraininer qui serait originaire du village de Tramin dans le Tyrol Italien.
Les vignerons Jurassiens de tradition orale pensent que le Naturé ou Savagnin viendrait de Hongrie apporté par des religieuses, mais les recherches tentent de prouver que le contraire se serait produit. Ce cépage aurait immigré dans le sens Jura Hongrie.
On considère également que ce sont des plants de vignes laissés à l'abandon et devenus sauvages qui seraient à l'origine du Cépage Savagnin.
Donc aucune certitude et premier mystère...
Le cépage Savagnin est reconnaissable à ses feuilles orbiculaires, peu découpées et à ses grappes compactes formées de petits grains dont la peau épaisse et résistante peut se couvrir de Botrytis Cinéréa ( champignon microscopique ) qui constitue un agent actif de la surmaturation.
La chair des raisins très sucrée et aromatique, offre suffisamment de matières pour permettre un long vieillissement en tonneau. Sensible à la coulure, de faible rendement, le Savagnin est pratiquement cultivé que dans le Jura.
