La transformation
du vin blanc de Savagnin en vin jaune est liée, on l'a vu, à la présence
d'un voile de levures qui exercent au mieux leur action
dans les locaux aérés que l'on peut soumettre à des différences sensibles
de température (caves semi-enterrées ou celliers de plein-pied, voire
greniers), c'est-à-dire différents de ceux qui conviennent au vieillissement
des autres vins.
Ce voile de levures est l'objet d'une surveillance attentive pendant les
six années de maturation en fût. Son aspect, qui varie selon les saisons
et les conditions de conservation au rythme de la vie des levures, donne
des indications précieuses sur l'évolution du vin. L'examen périodique
du voile complété par la dégustation du vin en vieillissement permet de
détecter l'apparition et le développement du "goût du jaune",
ou au contraire une dérive vers la piqûre acétique.
Beaucoup de viticulteurs renforcent leur surveillance avec l'aide
du laboratoire départemental d'analyses de Poligny qui analyse les échantillons
prélevés 2 fois par an, au printemps et à l'automne, pour mesurer le taux
d'acidité volatile et d'éthonol. Si le contenu du
fût n'évolue pas "au jaune", ou s'il présente
des risques d'altération ou de madérisation, il est aussitôt retiré du
vieillissement. Aucune autre intervention n'est possible.
